La Buseca

Gli ingredienti base per preparare la busecca sono le trippe di vitello, fagioli, cavolo, pomodoro, sedano e carote. Nello specifico, quando parliamo di trippa alla milanese, parliamo di foiolo. Si tratta dell’omaso, la parte più magra della trippa, che è chiamata anche libretto, millefogli e centopelli per la sua forma caratteristica con le pieghe.
A questo si aggiunge poi l’abomaso, che a sua volta viene chiamato anche lampredotto, ricciolotta o francese.

Le origini della Büseca risalgono alla vita dei contadini e dei mercanti: questi ultimi, in giro per fiere nel freddo dell’inverno, per riscaldarsi si fermavano nelle locande, le quali servivano questa ricetta a base di striscioline di trippa, cotte a lungo in un brodo insaporito con lardo o pancetta, verdure e fagioli. Un piatto che costava poco, ma che scaldava e ridava energie come nessun altro. È una ricetta tipicamente invernale, in origine preparata anche durante le festività natalizie: alcuni narrano che venisse servita anche nella notte di Natale, dopo la messa di mezzanotte.

Il nome büsèca deriva dal tedesco “butze”, che significa proprio viscere; da qui in dialetto milanese “busecch”. In passato, i milanesi venivano proprio appellati “mangiatrippa” o “busecconi”, talmente ne consumavano.
Esistono molte varianti in merito alla preparazione della Trippa alla milanese, dovuta al fatto che ogni famiglia, paese e città aveva una sua tradizione, noi vi proponiamo quella che è giunta ai giorni nostri, forse con leggere correzioni, ma sicuramente di semplice preparazione con ingredienti di facile reperibilità.

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