I PIATTI TIPICI SELEZIONATI DA EATSUBRIA
I PRIMI PIATTI
La Buseca
Alto Milanese, Lombardia
È una pietanza molto gustosa e ricca di proteine, un piatto di origine contadina composto da ingredienti poveri, economici e nutrienti. Il nome büsèca deriva dal tedesco “butze”, che significa proprio viscere; da qui in dialetto milanese “busecch”.
Frattaglie di bovino in umido
La Busecca o trippa è tipica della cucina milanese, diffusa poi in tutta l'area insubrica. È una portata appagante e sostanziosa da gustare con fette di pane casereccio e un buon vino rosso.
Parliamo di trippa
Quando parliamo di trippa alla milanese, parliamo di foiolo. Si tratta dell’omaso, la parte più magra della trippa, che è chiamata anche libretto, millefogli e centopelli
Un piatto tante versioni
Come per qausi tutti i piatti della tradizione, esistono molte varianti in merito alla preparazione anche della Trippa alla milanese, dovuta al fatto che ogni famiglia, paese e città aveva una sua ricetta.
Insubria
La buseca è una ricetta diffusa in tutto il territorio dell'Insubria.
La Ricetta - Büseca alla milanese
Ingredienti 4 persone
- Carote 1
- Cipolle 1
- Sedano 1 costa
- Passata di pomodoro 4 cucchiai
- Acqua q.b.
- Chiodi di garofano 3
- Ginepro 3 bacche
- Pancetta (tesa) 100 g
- Burro 30 g
- Salvia 4 foglie
- Pepe nero q.b.
- Trippa lavata e precotta 700 g
- Fagioli bianchi precotti di spagna 200 g
- Grana Padano DOP (da grattugiare) q.b.
Tritate finemente la cipolla, la carota, e il sedano e teneteli da parte. Fate soffriggere la pancetta con il burro e poi aggiungete il soffritto di verdure, le foglie di salvia, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Quando il soffritto sarà pronto aggiungete la trippa tagliata a pezzettini non molto grossi, fatela asciugare e poi unite qualche cucchiaio di passata di pomodoro, pepate e aggiungete un po’ di acqua calda per consentire la cottura prolungata. Fate cuocere per almeno un’ora a fuoco moderato, sempre controllando che non si asciughi troppo, dopodiché aggiungete i fagioli bianchi di Spagna precotti (o fagioli Borlotti), scolati e rimescolate per un quarto d’ora, e comunque fino a quando la busecca avrà raggiunto una consistenza densa. Servite la trippa alla milanese in ciotole di cotto, accompagnandola con crostini di pane e un ampia spolverata di formaggio grattugiato.
La Storia
Le origini della Büseca risalgono alla vita dei contadini e dei mercanti: questi ultimi, in giro per fiere nel freddo dell’inverno, per riscaldarsi si fermavano nelle locande, le quali servivano questa ricetta a base di striscioline di trippa, cotte a lungo in un brodo insaporito con lardo o pancetta, verdure e fagioli. Un piatto che costava poco, ma che scaldava e ridava energie come nessun altro. È una ricetta tipicamente invernale, in origine preparata anche durante le festività natalizie: alcuni narrano che venisse servita anche nella notte di Natale, dopo la messa di mezzanotte.
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