Lombardia
I Piatti Tipici
La Cassoeula
Piatto tipicamente invernale della tradizione popolare lombarda, la cassoeula prende il nome dalla “cazza”, il tegame in cui viene preparata o - secondo un'altra interpretazione - dal “casseou”, il cucchiaio con cui la si gira.
Descrizione:
Stufato di verze e scarti di maiale
Informazioni:
Vengono utilizzate le parti più economiche del maiale (cotenna, piedini, testa, orecchie, costine), con l’aggiunta di salamelle fresche (i verzini) per insaporire la verza, vino bianco, spezie e conserva di pomodoro
Come sempre l’origine è dibattuta. Una tra le versioni più accreditate vede la Cassoeula nascere in occasione del culto popolare di Sant’Antonio Abate, festeggiato il 17 gennaio, giorno in cui cessava la macellazione del maiale.
Sulla casoeûla ci sarebbero libri da scrivere, come tutte le ricette regionali tipiche. Questo sostanzioso piatto unico affonda le proprie radici nella tradizione gastronomica lombarda e in merito alla sua origine sono nate molte leggende. La più accreditata narra che a portare la casoeûla a Milano sia stato un soldato spagnolo. Il giovane si innamorò di una milanese che lavorava come cuoca presso una nobile famiglia e insegnò alla fanciulla a preparare la pietanza che lei poi servì con grande successo ai banchetti della famiglia. La casoeûla è un piatto decisamente sostanzioso che conosce piccole varianti da zona a zona, ma che in comune hanno l’uso di verze e i tagli di carne più poveri del maiale: proprio per questo viene considerato un piatto tipico della tradizione contadina. La carne del maiale serviva per dare sostanza alla verza, una verdura molto diffusa nelle campagne della Lombardia. Il periodo migliore per preparare la casoeûla è tra il tardo autunno e l’inverno, quando le verze gelate dalla brina sono più facili da cuocere, perchè più tenere e dolci. In genere, per preparare questo ricco piatto unico vengono utilizzati dei salamini dolci chiamati “verzini” (ma c'è chi utilizza anche la salsiccia luganega, tipica lombarda), le costine (o puntine), le cotenne, il piedino, le orecchie o il codino di maiale.
Dice un proverbio: “La cassoeula l'ha da vess ben tachenta e minga sbrodolada e sbrodolenta!". Cioè: "La cassoeula deve essere appicicosa e non brodosa e liquida”.
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La Ricetta
La Cassoela alla lombarda
Ingredienti 4 persone
• Costine di maiale (o puntine) 800 g
• Cotenna di suino 200 g
• Carne di suino 1 piedino 550 g
• Carne di suino orecchio 350 g
• Verzini (o salamini) 330 g
• Salsiccia 500 g
• Verza 1 kg
• Sedano 60 g
• Carote 60 g
• Cipolle 120 g
• Passata di pomodoro 130 g
• Brodo di carne 200 g
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Olio extravergine d'oliva 50 g
• Burro 50 g
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Preparazione
Per preparare la casoeûla iniziate preparando il brodo di carne. Quindi prendete i piedini di maiale e tagliateli in due nel senso della lunghezza. Fiameggiateli per bruciare i peletti e le setole superficiali e ripetete l'operazione anche per la cotenna.
Raschiate la cotenna all’interno per togliere il grasso in eccesso. Procedete fiameggiando anche l’orecchio ed eliminate la parte più dura di esso.
Sciacquate tutto sotto un getto di acqua fredda e mettete a bollire i pezzi per circa 1 ora per sgrassarli totalmente. Mentre la carne cuoce, tritate finemente sedano carote e cipolla.
Prendete un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti, oleate il fondo e unite il burro da far sciogliere a fuoco dolce. Quando sarà sciolto completamente unite la cipolla; potete versare un mestolo di brodo per aiutare la cottura cottura della cipolla, che dovrà appassire senza bruciare.
Intanto, prendete la salsiccia, effettuate un taglio al budello nel senso della lunghezza ed eliminatelo; quindi tagliatela in pezzetti di circa 10 cm di lunghezza: versate ora le costine e la salsiccia nel tegame in cui avete soffritto la cipolla.
Unite anche i salamini e girate la carne per rosolarla in modo uniforme. Quando sarà ben rosolata, sfumate con il vino bianco.
Quando sarà totalmente evaporato, togliete la carne e riponetela in una ciotola. Nello stesso tegame sarà rimasto un po’ di liquido di cottura: unite sedano e carote tritate finemente. Lasciate appassire 1-2 minuti a fuoco dolce e poi versate la passata di pomodoro. Diluite con un mestolo di brodo. Salate e pepate, mescolando per amalgamare gli ingredienti. Ora coprite con il coperchio e lasciate cuocere lentamente 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto per evitare che il sugo si attacchi al fondo del tegame. Nel frattempo prendete la verza: lavatela e sfogliatela (non è necessario asciugarla, purché non ci sia troppa acqua rimasta aderente dopo il lavaggio). Eliminate la parte bianca dura del torsolo.
Dopodiché tagliate le foglie grossolanamente e aggiungetele nel tegame con la passata di pomodoro: fatele appassire dolcemente affinché perdano la loro acquosità. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Coprite con il coperchio e lasciate andare a fuoco lento per 10 minuti.
Unite ora costine, salsicce e salamini che avete tenuto da parte. A questo punto gli altri tagli del maiale saranno pronti: scolateli e riducete la cotenna in piccole listarelle.
Ripetete l’operazione anche per l’orecchio. Infine unite le listarelle dei tagli di maiale nel tegame insieme agli altri ingredienti.
Aggiungete anche il piedino e smuovete il tegame per fare in modo che il sugo ricopra la carne, ammorbidendola e insaporendola. Coprite e lasciate cuocere in questo modo per circa 1 ora a fuoco dolce: la carne dovrà essere morbida e staccarsi dalle ossa. Nel caso si asciugasse troppo potete aggiungere un mestolo di brodo. Ultimata la cottura, la consistenza finale della preparazione dovrà risultare piuttosto asciutta, il sugo invece denso e gelatinoso. Lasciate riposare la casoeûla alcuni minuti prima di servire accompagnandola a piacere con della polenta fumante!
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