I Prodotti Tipici


Lo Zincarlin de la Val da Mücc

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Lo «Zincarlìn da la Val da Mücc», una variante del tipico formaggio ticinese a pasta cruda acida, ottenuto con l'aggiunta di erbe aromatiche e pepe. La sua forma è inconfondibile e ricorda quella di una tazzina capovolta. E' un presidio SlowFood.

Descrizione:

Formaggio a pasta cruda

Informazioni:

Ticino

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Latte vaccino crudo con l'aggiunta di piccole quantità di latte di capra

Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra quando è stagione. Il latte utilizzato, naturalmente, è crudo. La cagliata, ottenuta con una coagulazione lattico-presamica è lasciata coagulare per 24 ore e usualmente non viene mai rotta. In certi casi la fuoriuscita del siero è facilitata praticando, dopo dodici ore dall’aggiunta del caglio, un taglio a croce.
Quindi viene fatta scolare in un telo per almeno ventiquattro ore fino a raggiungere la giusta consistenza. Il tempo dipende dalle condizioni climatiche. Se la consistenza della pasta non soddisfa essa può essere persino pressata per alcune ore.
In seguito la massa, chiamata dai produttori "pasta", è mischiata con una quantità adeguata di pepe e sale, dopodiché si procede a modellare le forme a mano.

Lo zincarlìn si consuma tradizionalmente dopo una stagionatura minima di due mesi.
La maturazione avviene in cantine semi-interrate, che si trovano sui versanti del massiccio del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate l’esterno è trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente.
Durante il periodo di stagionatura, lo zincarlìn si trasforma: si forma una pelle di colore giallo-rossiccia, la pasta si fa morbida e pastosa, le note olfattive e organolettiche si arricchiscono in complessità e persistenza.
Grazie al lavoro svolto della fondazione Slow Food Svizzera per la biodiversità e dal Convivium di Slow Food Ticino, il Presidio ha recuperato la versione storica stagionata, prodotta con latte crudo e trattata con vino bianco durante il periodo della stagionatura.

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Marialuce Valtulini Zincarlin Sagl

6835 Morbio Superiore



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