La Paniscia

Riso
Cipolla
Fagioli borlotti
Salame della Duja
Cavolo verza
Carota
Sedano
Vino rosso
Lardo
Cotica di maiale

La storia della paniscia novarese è molto antica, risale addirittura a un periodo precedente all’arrivo del riso a Novara!
Sembra infatti che questa ricca pietanza risalga all’epoca medievale, quando erano altri – e molto più poveri – i cereali coltivati nel territorio: panico (da cui pare derivi il nome), segale e orzo.
Con l’arrivo del riso, i contadini – che non conoscevano il cereale – cercarono di spezzarlo, facendolo assomigliare al panico: da qui i termini paniscia novarese e panissa.
Successivamente all’introduzione del riso, intorno al 1500, che ha miglior rendimento nella coltivazione e anche migliori caratteristiche dal punto di vista nutrizionale, i contadini hanno sostituito gli altri cereali nelle loro diete e quindi è arrivata a noi la ricetta nella versione che si è diffusa nell’epoca più recente.

Un risotto speciale, arricchito con ingredienti tipici della cucina piemontese, come il salam d'la la duja, un tipo di salame che viene conservato in vasi di vetro e coperto dallo strutto in modo che si mantenga morbido e la mortadella di fegato, che insieme al lardo donano al piatto un gusto robusto e intenso, insaporito da un brodo di verdure in cui viene cotto il riso.

La Paniscia è un piatto che parla da sè. Si trascina dietro anni e anni di storia, di miseria, di povertà e di guerre. Le storie che ho sentito e che tanti hanno sentito seduti a tavola mentre ne mangiavano un piatto fumante sono tante. I nostri nonni e i nostri bisnonni hanno dovuto vivere momenti davvero tristi.
La Paniscia nasce dall’esigenza di nutrirsi in modo sano, che ai tempi non sempre era possibile, e soprattutto con quello che che c’era, con quello che offriva la terra, con quello che offrivano gli animali.
Ecco allora che vengono uniti meravigliosamente riso Arborio, fagioli borlotti, cotenne, verze, salamino d’la Duja e vino rosso Nebbiolo, tutti prodotti facilmente conservabili nei mesi freddi e di pronto utilizzo.

Per informazioni su ristoranti, trattorie, agriturismo, ecc. dove assaggiare questo piatto puoi rivolgerti a Eatsubria