Il Raviolo di Sesto Calende

Persico di lago
Gambero di fiume
Menta di Sesto Calende
Sfoglia (semola di grano duro, uova fresche, farina, concentrato di pomodoro).

"Senza briciolo di modestia, il Raviolo di Sesto Calende è il raviolo dell’unione, del connubio, del gemellaggio, dell’amicizia tra due realtà che si osservano e interagiscono tra loro, interscambiandosi ruoli e abitanti: il lago, fermo, osservatore, silenzioso, e il fiume, vivace, salterino, chiassoso.

Il lago, il fiume: Sesto Calende, che nasce al centro di questa realtà e che, grazie al pettegolezzo benevolo delle allegre comari che del mio pastificio sono il pilastro, mi ha condotto all’idea di portare i piatti raccontati all’interno di un raviolo.

Dunque una ricetta nata una manciata di anni fa, di passaggio alle scuole primarie, ma di storicità decennale e dal sapore antico. Una ricetta che raccontavano i miei nonni negli anni in cui avevano un’osteria nella frazione di Oriano, e di persico e gamberi allora il lago e fiume erano pieni: altri tempi.

Un raviolo quindi senza tempo, diventato un classico e corteggiato dalle tavole dei Sestesi e dai numerosi ospiti di passaggio che vogliono regalarsi una cartolina gastronomica da portarsi a casa come ricordo."
Così racconta il suo prodotto, Susy Milani, chef e proprietaria del locale che propone i Ravioli di Sesto Calende.

Sesto Calende sorge nel punto esatto in cui il Ticino esce dal Lago Maggiore per riprendere il suo cammino verso il Po e ha un paesaggio di grande bellezza: lago, colline e montagne. Il mio intento è stato proprio quello di usufruire dei prodotti del territorio per dare corpo e spessore ad un ripieno “originale”, ma soprattutto “autoctono”.
Il connubio tra il persico di lago, il gambero di fiume e la menta selvatica di Sesto Calende ha reso bene l’idea iniziale.

Il giudizio dello chef Bruno Barbieri
«Lo chef Barbieri - racconta Susy Milani, titolare de “La casa della pasta fresca” di Sesto Calende e inventrice della ricetta - ha assaggiato il nostro prodotto tipico, ambasciatore del varesotto e dopo averlo degustato il suo verdetto è stato positivo». Come a tutti gli aspiranti cuochi della trasmissione Masterchef, in attesa del verdetto decisivo pronunciato dai giudici stellati, anche a Susy ha atteso il giudizio di Barbieri con trepidazione ed emozione.
«Lo chef Barbieri ha dato il suo ok al ripieno al persico di lago ed ai gamberi di fiume - prosegue Susy Milani - definendo il Raviolo di Sesto Calende un primo piatto anni ottanta». Non poteva mancare però una critica al piatto preparato e ormai collaudato nato sulle rive del fiume Ticino. Lo chef di Sky ha criticato il condimento, troppo ricco di erbe per un raviolo gustoso anche nella sua semplicità. La felicità dell’inventrice della ricetta è ovviamente alle stelle. «E’ una soddisfazione unica direi - sottolinea Susy - perché l’ok al raviolo ripieno al persico di lago, gambero di fiume e menta, sia come gusto che come abbinamento, è stato dato dallo chef più stellato d’Italia». La ricetta di Susy, raccontata nel raviolo di Sesto Calende, è consolidata ed ha già soddisfatto molti palati. «La ricetta è la solita che preparo sempre - racconta la chef varesotta - un battuto di burro, scalogno, salvia, prezzemolo, menta, scorza di limone e pepe nero».

Il rivenditore consigliato da Eatsubria:

Via Vittorio Veneto, 10
SESTO CALENDE - VARESE

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