Provincia di Novara
I Piatti Tipici
Il Tapulone
Il tapulone è un antichissimo piatto della tradizione dell’alto piemontese. Viene servito finemente sminuzzato e con abbondante vino rosso locale.
Descrizione:
Spezzatino a base di carne di asino
Informazioni:
Carne di asino o più comunemente di cavallo, vino rosso delle colline novaresi, aromi e spezie. Viene servito con polenta
Il Tapulone è forse il piatto più antico del Novarese.
Secondo le leggenda, infatti, la ricetta del Tapulone è contemporanea alla fondazione di Borgomanero. La tradizione popolare racconta che nel XII secolo un gruppo di pellegrini di ritorno dal Lago d'Orta, vinti dalla fame, decisero di fermarsi in un luogo disabitato nelle vicinanze (dove oggi sorge la città agognina) e di sacrificare il loro asino per potersi sfamare. Per attenuarne la durezza, la carne fu spezzettata finemente con un coltello e cotta a lungo nel vino.
Oggi il Tapulone rientra tra le tipicità della tradizione gastronomica novarese e viene soprattutto preparato, in particolare nel borgomanerese, l'ultima domenica di settembre.
Secondo una leggenda, la ricetta sarebbe stata creata da tredici pellegrini affamati che, di ritorno da una visita al santuario di San Giulio d'Orta, si fermarono nel luogo ove oggi sorge Borgomanero. Avendo ormai esaurito le provviste alimentari, essi cucinarono un asinello che era al loro seguito. Per attenuare la durezza delle carni dell'animale, queste furono spezzettate finemente e cotte a lungo nel vino. La pietanza piacque così tanto alla compagnia da convincerla a stabilirsi definitivamente nel luogo del pasto, dove fu fondato un villaggio che costituì il nucleo dell'odierna Borgomanero.
Storicamente il piatto è legato all'utilizzo dell'asino come mezzo di trasporto, il quale, a fine carriera, nonostante la durezza delle carni, poteva ancora rappresentare una preziosa fonte di cibo per i propri padroni.
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La Ricetta
Il Tapulone di Borgomanero
- 800 gr di Carne di Cavallo (Asino)
- 2 Cipolle
- 60 gr di Lardo
- 1 rametto di Rosmarino
- Bacche di Ginepro
- 1 bicchiere di vino rosso
- Brodo di carne q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- 1 noce di Burro
- Sale
La ricetta del tapulone di Borgomanero è semplice: Il piatto continua ad essere preparato mettendo la carne macinata su un soffritto d’olio e burro profumato con rosmarino, lauro e aglio.
È dunque prevista una cottura a fuoco lento con un battuto di lardo, verza ed erbe aromatiche. Per mantenere la carne morbida e umida si utilizza abbondante e corposo vino rosso locale.
Tempi di cottura? Se una volta la preparazione del piatto poteva durare almeno un paio d’ore, oggi si prepara in circa 30 minuti.
Ovviamente, oggigiorno è impossibile riproporre il tapulone dei fondatori in quanto la carne dei vecchi asini abituati alla fatica dei campi è sostituita da quelle di animali di allevamento e anche sul fronte vino le cose sono cambiate inesorabilmente: il vino di una volta, ricco di tannino e con un grado di acidità più elevato di quello a cui siamo abituati, non è più in commercio.
Oggi, in alcune varianti del piatto, al posto della carne d’asino viene utilizzata carne di vitellone o di cavallo e talvolta vengono aggiunti funghi, verza o sedano.
Preparazione classica:
Prendete la carne d’asino e tritatela finemente con un coltello ben affilato (non dovrebbe essere tritata con il tritacarne per tradizione). Sminuzzate l’aglio, la cipolla e il lardo e alla fine formate un unico trito.
Prendete un tegame di terracotta, se non lo avete utilizzate una casseruola metallica, mettete una noce di burro, il trito di cipolla, aglio e lardo, le foglie del rosmarino e le bacche di ginepro. Fate soffriggere per bene il tutto per circa 3-4 minuti giusto il tempo di imbiondire la cipolla e poi unite la carne di asino tritata finemente. Mescolate per bene la carne facendola rosolare. Quando la carne sarà ben inbrunita e asciutta sfumate con il bicchiere di vino e aggiungete un pizzico di sale. Fate evaporate per bene tutto il vino.
Quando tutto il vino sarà evaporato aggiungete un paio di mestoli di brodo e lasciate cuocere il tapulone a fuoco basso e con il coperchio per circa 40 minuti. Ogni tanto controllate il livello di cottura, se troppo asciutto bagnare con altro brodo di carne.
Servite il tapulone caldo sopra ad una porzione di polenta o di patate lesse.
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