Lo Storico Ribelle

Latte vaccino intero, caglio, sale, latte caprino

Il Bitto Storico viene prodotto con latte di vacca appena munto, a cui va aggiunta tassativamente una percentuale di latte caprino (dal 10 al 20%), ottenuto dalla Capra Orobica o della Valgerola (razza autoctona a rischio di estinzione). La sua trasformazione dal latte appena munto avviene generalmente nelle malghe alpine (dette in dialetto calécc), trattato in capaci caldaie di rame dai cosiddetti "caricatori", cioè i pastori esperti nella preparazione del formaggio in questione, con lavorazione praticamente manuale. La salatura viene ripetuta durante la preparazione a intervalli di 2 o 3 giorni.

Lo Storico formaggio delle Valli del Bitto ha origini millenarie, ma la prima testimonianza scritta giunta fino ai giorni nostri risale al XVI secolo, da un autore esterno al territorio, Ortensio Lando nel suo Commentario. “Il cacio della valle del Bitto” viene segnalato dall’autore come prodotto valtellinese da non perdere, insieme al formaggio Melengo ( della Valmalenco), a quelli di Ponte o Tirano e Chiavenna.
Il “formaggio della valle del Bitto” viene menzionato in atti relativi a transazioni commerciali tra il Cinquecento e l’Ottocento attestando una superiorità qualitativa e un prezzo superiore rispetto al generico “formaggio grasso” locale, in primo luogo dovuto alla diversa capacità di invecchiamento.
Lo Storico nasce nelle vallate orobiche occidentali, grazie ad una serie di condizioni favorevoli eccezionali di tipo geografico, naturale, geopolitico e culturale. Nel territorio del Parco delle Orobie Valtellinesi, si estende un comprensorio di pascoli alpini, che per esposizione, umidità e temperatura, sin dal Medioevo è stato alla base di un’economia di allevamento e di produzione casearia specializzata.
Un altro fattore determinante per il successo di questa produzione casearia di eccellenza è stata l’apertura di due importanti vie commerciali su Como e Bergamo: il primo facilmente raggiungibile via acqua grazie al fiume Adda, il secondo attraverso la Val Brembana percorsa dalla Via Priula – asse internazionale di transito commerciale.
Nel XVesimo secolo i sentieri alpini di collegamento alla Val Brembana e i passi orobici (San Marco, Verrobbio, Bocchetta di Trona) rappresentavano percorsi agevoli per mercanti, allevatori ed eserciti in un contesto valtellinese diviso tra Stato di Milano, Repubblica di Venezia e Grigioni. Tale situazione geopolitica innescò una concorrenza tra due poli commerciali: Morbegno e Como da una parte, Branzi e Bergamo dall’altra; lo "Storico" delle Valli del Bitto ebbe accesso a distinti mercati in grado di apprezzarne e remunerarne la qualità, consacrandosi formaggio da esportazione grazie alla sua attitudine all’invecchiamento che gli consentì di affrontare lenti e lunghi viaggi a dorso di un mulo, su carri e barche.
La straordinaria qualità e il valore economico connesso era tale da giustificare i costi di trasporto, stagionatura e intermediazione commerciale. Non dobbiamo dimenticare che, fino alla fine dell’Ottocento, il formaggio duro e stagionato rimase un bene di lusso.

Lo Storico nasce e si produce esclusivamente d'estate in alpeggio a quota minima di 2000 metri e in una zona molto limitata e cioè quella intorno al torrente Bitto in Val Gerola più alcune zone dell'Alta Val Brembana.

La produzione di questo formaggio è letteralmente itinerante nel senso che si sposta di pascolo in pascolo usufruendo dei "calecc" che sono costruzioni in pietra diroccate a cui si appone in copertura un tendone per coprirsi dalle avversità atmosferiche. Il latte vaccino appena munto a mano viene addizionato di latte di capra di razza orobica in misura dal 10 al 20% anch'esso munto a mano.

La miscela viene rovesciata nella "culdèra" che è una caldaia di rame a forma di campana rovesciata e scaldata fino a 35-37 gradi, mescolata e cagliata con caglio di vitello. Dopo 35 minuti, la cagliata formata viene ridotta con utensili in legno fino ad ottenere dei grumi della grandezza di un chicco di riso.

La culdèra a questo punto viene riposizionata sul fuoco fino ad ottenere una temperatura di 50-52 gradi. Dopodichè viene estratta e depositata in fascere di legno e pressata. Viene poi salata a secco e dopo qualche giorno viene trasportata nelle casere d'alpe per porla a prima stagionatura. Nelle casere d'alpe si trova una temperatura di 12-16 gradi con un'umidità molto alta.

Qui resta 70 giorni al termine dei quali viene portata nei locali unici di stagionatura del Consorzio dello Storico ribelle a Gerola dove verrà marchiato a fuoco la data di produzione, il nome del produttore ed eventuali altre personalizzazioni anche commissionate dai compratori in anticipo.

In questi locali il formaggio "Storico" viene portato a stagionature anche lunghissime e cioè anche fino a 10 anni.

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GEROLA ALTA - SONDRIO