Il Dolce Varese

Farina di mais, farina, burro, zucchero, uova, mandorle

Il Dolce Varese è la rivisitazione di un dolce tipico lombardo, l’Amor Polenta, fatto con uova e farina di mais. Nasce come dolce popolare ma la sua forma attuale, il tipico tronchetto con le gobbette, è un’ideazione di Pasticceria. E’ un dolce rustico dalla grana compatta, da mangiare in qualunque momento della giornata, ottimo per la colazione o uno spuntino pomeridiano.

La vera ricetta dell’odierno dolce Varese ha ovviamente alcuni ingredienti segretissimi ed è stata ideata e depositata dalla famosa dinastia di pasticceri varesini “Zamberletti” e deve la sua fortuna proprio alla suddetta pasticceria. E’ infatti nato, o rinato, alla fine degli anni trenta del secolo scorso quando Antonio Zamberletti, noto come Carlo, da poco rilevata dallo zio la pasticceria di via Como, studiando i dolci tipici lombardi, notò che a Varese curiosamente non esisteva un dolce significativo tale da rappresentare e ricordare la città. Ne studiò uno a tavolino, ma senza inventare nulla, limitandosi ad attingere sapientemente dalla tradizione.

L’ingrediente principale è la farina di mais macinata finemente, che trova in questa realizzazione un impiego abbastanza inusuale ma sinceramente ben riuscito. Il segreto è il buon equilibrio degli ingredienti per l’impasto e le perfette condizioni di cottura. Si tratta comunque di un dolce semplice, fatto con ingredienti tradizionali e che, oltre alla sopra ricordata farina gialla di mais, contiene mandorle tritate, farina bianca, burro, uova, zucchero, liquore e lievito. E’ infine spolverato da uno strato di zucchero a velo. Il risultato è un preparato soffice, molto morbido e leggero. E’ possibile conservarlo per diversi giorni, pur non contenendo alcun conservante e, se si usa la fecola al posto della farina di grano, è adatto anche per i celiaci.

Una particolarità del Dolce Varese sta soprattutto nell’utilizzo del classico stampo scanalato all’interno, pensato e realizzato appositamente per la preparazione di questo dolce proprio da Zamberletti. Il risultato è una torta a forma rettangolare con le tipiche gobbette, viene incartato in una scatola che ricorda nella stampa la Carta Varese, una filiazione nostrana della forse più nota carta di Bassano. Oltre che da Zamberletti, a Varese lo si può trovare facilmente in tutte le pasticcerie artigianali della città ed anche da molti panettieri.

Per quanto riguarda l’accostamento con i vini, si sposa bene con i Moscati a fermentazione naturale, ma è ottimo anche con un buon the a colazione o nel pomeriggio. I più golosi potranno apprezzarlo anche accompagnato con dello zabaione.

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