I Missoltini

l missoltino è un pesce agone strettamente legato alla storia dei laghi lombardi, basti pensare che all’interno del battistero romanico San Giovanni dell’isola Comacina nel lago di Como è presente un mosaico che testimonia la grande diffusione della pesca. Il missoltino deve il suo nome alle “missolte”, i piccoli barili di legno in cui i pesci essiccati venivano conservati dopo la lavorazione e la particolare essiccazione: al primo sole estivo, davanti alle case dei paesi lungo le sponde lacustri, era usuale vedere le lunghe fila di agoni appesi con uno spago a essiccare, dopo essere state puliti, salati e risciacquati. Questa operazione permetteva di conservare il pesce – abbondante nella stagione primaverile – per i mesi più freddi.

La pesca dell’agone è tradizionalmente regolamentata e avviene nei mesi di giugno e luglio. Per diventare missoltino, l’agone subisce una complessa lavorazione: una volta pescato viene pulito e privato delle interiora, quindi salato, tagliato longitudinalmente e deposto in un contenitore dove viene girato ogni dodici ore. Passati alcuni giorni, viene infilzato con uno spago ed esposto al sole su particolari rastrelliere per essere essiccato all'aria aperta. Quando è pronto viene posto nella missolta, il tradizionale contenitore di legno (oggi sostituito da scatole di latta) alternato a foglie di alloro. Un coperchio appesantito da sassi lo pressa in modo da togliere l'aria, l'olio eventualmente fuoriuscito e i grassi, in tal modo il sapore e la squisitezza di questa conserva ittica risultano esaltati.

Oggi il Missoltino è inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia, oltre a essere un Presidio Slow Food del Lago di Como sottoposto a tutela per mezzo di un disciplinare.

Una leggenda vuole che l’origine del nome derivi dalla bella Miss Holdin, turista svedese di fine '800 che, per ricambiare l'ospitalità dei pescatori del lago, insegnò loro questa particolare tecnica di conservazione.

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