La Mortadella Ossolana

La mortadella è prodotta ancora in quantità minime da pochi artigiani, è fatta con le carni crude di suino alle quali si aggiunge una piccola percentuale di fegato (5% al massimo, ma in Val Vigezzo viene prodotta una variante con doppia quantità di fegato) e in alcuni casi vino tiepido insaporito da spezie, una sorta di vin brulé. Il tutto viene insaccato nel budello del maiale. Segue una stagionatura di circa due mesi. Il gusto è deciso, per l’utilizzo di piccole quantità di fegato di maiale e di vin brulé. Stagionata per circa due mesi, si mangia a fette (l’accompagnamento ideale è il locale pane nero di Coimo). Quando è fresca si può lessare e servire con le patate oppure si può cuocere al forno e accompagnare con polenta a fragai (asciutta).

Se, quando pensate alla “mortadella”, vi viene in mente il classico salume cotto dalle grandi fette rosate, la “Bologna” per intenderci, siete fuori strada. La mortadella della Val d’Ossola è altra cosa: questo prelibato insaccato tradizionale delle vallate ossolane in realtà è un salame. Per spiegare l’equivoco bisogna fare un passo indietro: mortadella deriva da mortaio e indica la carne pestata o sminuzzata in un mortaio. La norcineria tradizionale continua nel solco di quest’antica consuetudine e spesso i suoi prodotti non hanno abbandonato questo nome antico e nobile a favore di “salame”, termine sicuramente d’origine più popolare.
La Val d’Ossola, un’area di confine tra Piemonte, Lombardia e Svizzera che possedeva e possiede ancora un’antica e ricca tradizione norcina, un tempo era famosa per i prosciutti di maiale e di capra, per i salami, per la bresaola di manzo e per le mortadelle. Della vallata erano celebri i maiali allevati allo stato brado che, d’estate, venivano portati nelle malghe con un anello al naso affinché, grufolando, non rovinassero i pascoli.

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