Il Salame Prealpino

Per le generazioni precedenti era la “filzetta”, un salame a grana media, prodotto impiegando carne di coscia e di spalla di suino, mista a grasso in determinate quantità e stagionato per cinque settimane.
Il salame prealpino è un insaccato crudo prodotto nel territorio della Valcuvia e della provincia di Varese ottenuto da un trito aromatizzato di tagli di carne e grasso di suini provenienti dalla Lombardia o da regioni confinanti.
La lavorazione prevede la mondatura e rifilatura delle carni, la triturazione, l’aggiunta a mano di aromi e addittivi, l’insacco, la legatura a mano con spago scuro e la stagionatura per almeno 35 giorni.
Si presenta in forme cilindriche del diametro di 6-8 centimetri e di lunghezza variabile, del peso compreso tra 500-1000 grammi. Al taglio l’impasto appare compatto a grana media compresa tra 6-8 mm, con netta distinzione tra colore rosso vivo della carne magra e bianco del grasso.
La consistenza è asciutta e gli aromi e le spezie non sono evidenti.

Sapore: armonia di sapore e profumo tipico delle erbe aromatiche prealpine senza prevalenza di gusto salino o di concia aromatica eccessiva, equilibrato rapporto gustativo tra carne e grasso, assenza di retrogusti di rancido o di muffa.

Aroma: pulito senza retro-sentori di muffa o di rancido, delicato anche se complesso per residui aromatici di processi naturali di fermentazione e stagionatura con giusta armonia tra carne e concia.

Nell'anno 2005, dopo un lungo periodo di ricerca storica, di analisi e controlli microbiologici sulla produzione di ogni singola azienda, si è costituito il Consorzio del Salame Prealpino Varesino. Attualmente risultano associati 16 tra piccole industrie, artigiani e agricoltori. Nel 2010 è stato avviato l’iter procedurale per l’ottenimento del riconoscimento IGP.

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CROSIO DELLA VALLE (VA)

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