Il Prosciutto montano
della Val Vigezzo

La modalità di lavorazione artigianale risale al 1700 ed è stata tramandata oralmente.

Il prosciutto montano della Val Vigezzo è un prosciutto crudo affumicato ottenuto dalle cosce di suini pesanti nazionali. Il profumo ed il gusto sono influenzati dalle concia, dal processo di affumicatura e dalle condizioni climatiche dell'altopiano, ricco di conifere ed attraversato da correnti d'aria provenienti dal Monte Rosa, che rendono ideale l'ambiente di stagionatura.

Una volta ritirati i cosci si effettua una prima fase di riposo di 24 ore circa. Segue la salatura con sale marino e la speziatura con pepe, cannella, chiodi di garofano. L’impasto per la salatura, che viene effettuata con massaggio manuale, contiene anche aglio. La salatura è eseguita per tre volte ad intervalli di 10 giorni, con variazioni che dipendono dalle dimensioni dei cosci, dalle condizioni meteorologiche e dall’esperienza del produttore. In linea generale la salatura dura 25- 30 giorni. Seguono poi la lavatura, l’asciugatura e l’affumicatura (in apposito locale) con legno di ginepro. Infine si ha la stagionatura, dai 12 ai 16 mesi.

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